膨らまない話。

Tyurico's blog

料理をもっと楽に

家庭では真似できないようなものを出すのがプロの料理屋なんだから

家庭では真似できないようなものを出してこそプロの料理屋、プロの仕事なわけだから、プロの料理屋のすること言うことがそのまま家庭の料理で役立つことは少ない。勝手が違う。 そこにジレンマがある。というわけで、プロが家庭料理に対して「なってませんね…

かつおぶしパックにも実は種類がある

お手軽なかつおぶしパックも実は二種類ある。パッケージ裏の原材料名で言うと、「かつおのかれぶし」と「かつおのふし」で、「~かれぶし」の方はかび付け作業をしている「本枯れ節」を使用し、「~ふし」はかびつけ作業をしていない「荒節」を使用している…

鍋を使わず簡単に1カップのかつおだしを取る

「かつおだし1カップ」を簡単に取る方法。 1カップなんて少量は鍋ではむしろやりにくい。 だが料理本なんかでは「だし1カップ」が当たり前のように何の説明もなく出てくることがよくある。困るのだ。 200㏄計量カップに茶漉しをセットし、茶漉しにパック…

低温調理の煮魚

近頃の料理のテーマは低温調理の煮魚。と言っても特殊な器具を使うわけではなく普通のガスコンロで作る。 さばの味噌煮とぶり大根は成功した。 もともと煮魚って大して好きじゃなかったんだけど「これは度々作りたいな」と自分でも思う味になって、かなり上…

包丁が研げているか爪を傷つけずに確認する方法

包丁がちゃんと研げたかチェックする方法として昔から言われているのは、爪の上で包丁を滑らせて刃の食い付き具合を見るというやり方なんだけど、これ爪を傷つけるから女性はやりたくないよなあと思っていた。おっさんですが。それにこのやり方、刃がスイス…

ミシュラン3つ星を世界最年少で獲得した鬼才、「星返上」の真意は

ミシュラン3つ星を世界最年少で獲得した鬼才、「星返上」の真意は | Forbes JAPAN(フォーブス ジャパン) 若かったころ、私はレストランで一番大事なのは料理だと思っていた。だが、今では一番重要なのは「雰囲気」だと知っている。次がサービス、3番目が料…

コンニャクちぎるのって、ステンレスの計量カップでやるのが楽だし早いよ

コンニャクは手でちぎるかスプーンでちぎります、という説明ばかりだけど、ステンレスの計量カップを使ってちぎる方が楽だし早い。力を入れやすいし手の向きも楽だし、逆にスプーンだとまな板との間に隙間ができてしまうので。 和平フレイズ 計量カップ ステ…

煮干しは熱湯に20分浸けるだけで簡単にだしが取れるよ

今回は、三つ四つに割いた煮干し、煮干し丸ごと、両方でやって比較してみた。水500ccに煮干し10g。 煮干しは地元のスーパーで買ったやや良い物。小さいので7㎝、大きいので10㎝といったところ。水は水道水。室温22度。 湯が沸いたら火を止め、煮干しを入…

試しに煮干しの頭40個だけでだしを取ってみた

tyurico.hatenablog.com 煮干しの頭からだしは出ないのかという素朴な疑問から、頭だけ集めてだしを取る実験をしてみた。 水500㏄に、煮干しの頭を10g、数で言うと約40個。 方法は以前の記事で書いた、湯が沸いたら火を止めて煮干しを20分浸す、という…

昆布は熱湯に20分つけるだけでだしが取れるよ

湯が沸いたら火を止めて煮干しを入れてフタをして20分ほど待つ、という出汁の取り方を思いついてやってみたら予想以上に上手くいったので、じゃあ昆布でも同じ様にできないだろうかと考えて試してみた。 tyurico.hatenablog.comやってみたらちゃんと出来た…

煮干しだしの簡単な取り方を思いついた

煮干しは熱湯に20分浸けるだけでだしが取れる。 煮干しの出汁の取り方を調べると、 ① 煮干しを水に30分以上浸けた後、アクを取りながら煮出す ② 煮干しを冷水に一晩くらい浸ける「水出し」 出てくるのはこの二通り。料理研究家、乾物屋さん、味噌や醤油…

テレビで見たキュウリを砕く方法がすごく便利だったので

料理研究家の「きじまりゅうた」さんがやってた方法が合理的ですごく良かったのでこれを世に広めたい。キュウリを叩いて砕くやり方としては麺棒、すりこぎなどで叩くというのが一般的だ。しかし力加減がけっこう難しく、飛び散ったり細かくなり過ぎたり、そ…

みょうがの小口切りは軽く潰して平らにしてやると楽。

みょうがの形は真ん中が膨らんだ紡錘形なので、まな板の上で安定せず小口切りがやりにくい。 縦二つに割ってから、という手もあるが、他の工夫を考えた。 みょうがに包丁の側面を乗せてその上に手を置き、体重を乗せて軽く押し潰し、みょうがを少し平らにす…

丸ごと食べられるピーマンのおひたし

すごく簡単にできて、ヘタも種も食べられる。 ① ピーマン五〜六個、お尻を包丁で1㎝ほど割って、電子レンジで使える容器に入れて加熱。500Wのレンジなら3分半が目安。 ② ビニール袋に熱々のピーマンを入れて、そこに市販のめんつゆをストレートタイプなら…

香ばしくてすぐに飲める麦茶の作り方

① 耐熱性の麦茶ポットとかコーヒードリッパーとかに麦茶パックを入れ、熱湯約200㏄を注いで5分置く。② 冷水、または氷水を約800㏄、①のポットに入れて冷ます。 水出しでは得られない香ばしい味が出せて、その上すぐにでも飲める。

フライのパン粉づけに使うバッター液って、天ぷら粉で作ればいいんじゃないのか

バッター液を使えばフライやカツが簡単、上手に出来るんですよ、みたいな記事がよくあるんだけど、考えてみればバッター液の材料というのは基本、小麦粉+水+卵なんだから、何のことはない、天ぷらの衣の材料と同じだ。だったら市販の調整済みの天ぷら粉を…

漬け込みとかの下処理なしで柔らかくジューシーなチキンカツを作る工夫

鶏胸肉で作るチキンカツは肉質的にパサついて固くなりやすい。 よく見られる「肉を何かに漬け込む」とか「肉を麵棒で叩く」とかの事前の処理なしでいきなり美味しくできる工夫を考えた。 ① 1分程度で揚げるため、肉は薄いそぎ切りにする。1㎝より薄く。大…

たけのこは先に皮をむいて茹でてしまう

筍の茹で方というと、皮が付いたまま米ぬかと鷹の爪を入れて茹でてそれをそのまま冷ます、というのが(これがいつ頃からのやり方なのか)まあ定法であるのだが、別に料理屋さんじゃないんだし、この頃はもうすっかり端折ったやり方をしている。 何年か前、皮…