膨らまない話。

Tyurico's blog

たけのこは先に皮をむいて茹でてしまう

筍の茹で方というと、皮が付いたまま米ぬかと鷹の爪を入れて茹でてそれをそのまま冷ます、というのが定法であるのだが、別に料理屋じゃないし、この頃はもうすっかり端折ったやり方をしている。
 
何年か前、もらったたけのこが大きくてそのままでは鍋に入らなかったので、仕方なく先に皮を全部取ってから茹でたことがあった。筍というものは半分以上が皮だ。

ところがそういう端折った仕方で茹でても特に悪い影響を感じることはなかったので、それ以後は先に皮を取って茹でるようになった。また冷ますのに時間が長くかかって面倒なので、茹で上がったらすぐに流水で洗ってしまう。
大きな鍋でなくてもできるし、茹で具合の確認もしやすいし、短時間で済むし、何よりびしょ濡れでぬかまみれの大量の皮が出ないのでゴミの始末が楽なのが良い。
 
またそれで疑問に思ったのだが、そもそもあんなゴワゴワした硬い皮と一緒に長いこと茹でていたら皮からアクが煮出されてそれが逆に実の方に染みてしまったりしないのか、ということ。*1

二つの仕方でやってみて、先に皮を剥いて茹でても特にデメリットは感じなかったし、逆に皮を付けたまま茹でることのメリットというのも特に感じられなかった。
昔からのやり方というものにはやはり理があることも多いが、しかし「皮を剥いて茹でるとこうなっちゃうから駄目だよ」ということを実際に比較した上で説明しているものは調べてみても見つからない。

鷹の爪ももう入れないけど、米ぬかはまた別に考えがあって一応まだ入れてます。
 

*1:もし皮からアクが出でそれが分解とかされないままの状態なんだとしたら、茹で湯に浸けたまま自然に冷ますというのは増々逆効果になると思う。