膨らまない話。

Tyurico's blog

たけのこの茹で方についての近年の疑問

筍の茹で方というと、皮が付いたまま米ぬかと鷹の爪を入れて茹でてそれを鍋ごとそのまま冷ます、というのが(これがいつ頃からのやり方なのか)まあ定法なのだが、この頃はもうすっかり端折ったやり方をしている。
 
何年か前、皮ごとだと鍋に収まらない大きさだったので、仕方なく先に皮を全部取ってから茹でたことがあった。(筍というものは皮を取れば半分程になってしまう。 )

ところがそういう端折った仕方で茹でても特に悪い影響を感じることはなかったので、それ以後は先に皮を取って茹でるようになった。また冷ますのに時間が長くかかって面倒なので、茹で上がったらすぐに流水で洗ってしまう。
大きな鍋でなくてもできるし、短時間で済むし、びしょ濡れでぬかまみれの大量の皮が出ないのでゴミの始末が楽なのも良い。
 
またそれで疑問に思ったのだが、そもそもあんなゴワゴワした硬い皮と一緒に長いこと茹でていたら皮からアクが煮出されてそれが逆に実の方に染みてしまったりしないのか、ということ。*1

二つの仕方でやってみて、皮を剥いて茹でて特にデメリットは感じなかったし、逆に皮を付けたまま茹でることのメリットというのも特に感じられなかった。
昔からのやり方にはやはり理があることも多いが、しかし「皮を剥いて茹でるとこうなっちゃうから駄目だよ」ということを実際に比較した上で説明しているものは調べてみても見つからない。

鷹の爪ももう入れないけど、米ぬかはまた別に考えがあって一応まだ入れてます。
 

*1:もし皮からアクが出でそれが分解とかされないままの状態なんだとしたら、茹で湯に浸けたまま自然に冷ますというのは増々逆効果になると思う。