煮干しは熱湯に２０分ほど浸けるだけでだしが取れます。
煮干し（いりこ）のだしの取り方を調べると、
① 煮干しを水に３０分以上浸けた後、アクを取りながら煮出す
② 煮干しを冷水に一晩くらい浸ける「水出し」
出てくるのはこの二通り。料理研究家、乾物屋さん、味噌や醤油のメーカー、どれもそう。
でも、煮干しだしが欲しいと思った時にサッとできるような、もっと気軽で簡単な作り方はないものかと考えて、別の方法を思いつきました。
湯が沸いたら火を止めて、煮干しを入れてフタをして２０分おく。私は少し湯温を下げてから入れるようにしてます。なんかその方がいい感じ。
たったこれだけでちゃんと旨味が出ます。火加減もアク取り作業も要らないし、浸けおき時間も要らず使いたい時にすぐに使えます。冷蔵庫にだしを常備しておく必要もありませんし、その冷蔵庫のだしが傷んでしまった、使いたい時にそのだしが少し足りなかった、なんて心配もありません。
煮干しは頭をちぎり、身を割って内臓を取り除きます。高温でグツグツ煮出すわけではないので頭は一緒に入れて特に悪い影響はありません。*1
目安として水500㏄に煮干し10g～15g。
ただ２０分放置でちゃんとだしは取れるのですが、だしがらの煮干しを食べてみるとまだ味があって、つまり旨味が出切っていない状態です。
これをもう５分置くと旨味をほぼ出し切ることができます。
名前は「煮干しのお湯出し」としておきましょうか。
次は昆布だしでも同じことができないかやってみよう。
やってみたら昆布も上手くできた。
tyurico.hatenablog.com
*1:頭と内臓は臭みや苦味が出るから取り除きます、という説明がほとんどだけど、一般的に言って魚の頭からは旨味が出るので、高温で煮出すわけではないから頭は入れた方がむしろ良いのではないかと思う。
