膨らまない話。

Tyurico's blog

試しに煮干しの頭40個だけでだしを取ってみた

tyurico.hatenablog.com
煮干しの頭からだしは出ないのかという素朴な疑問から、頭だけ集めてだしを取る実験をしてみた。
水500㏄に、煮干しの頭を10g、数で言うと約40個。
方法は以前の記事で書いた、湯が沸いたら火を止めて煮干しを20分浸す、というやり方。さすがに温度はやや低め、90℃くらいにしてみた。
 
煮干しを煮出してだしを取る方法は、頭と内臓を取り除いてから行うことになっている。頭と内臓からは雑味や臭みが出る、ということからなのだが、でも内臓はともかく、頭からは旨味も出るんじゃないかと思っていた。潮汁という料理だってある。
 
さて実際にやってみた結果、旨味は十分に出ていた。汁は濁りもなくきれいに澄んでいる。
ただ、かすかに香りに癖が出て、後味に渋みのようなものが若干残るが、味噌で調味したらほとんど分からないレベルだと思う。
 
というわけで、煮干しの頭だけでも十分だしは出る。だから高温で煮出すのでなければ頭も一緒に入れた方が無駄がないだろう、という結論となりました。