膨らまない話。

Tyurico's blog

低温調理の煮魚

近頃の料理のテーマは低温調理の煮魚。と言っても特殊な器具を使うわけではなく普通のガスコンロで作る。
さばの味噌煮とぶり大根は成功した。
もともと煮魚って大して好きじゃなかったんだけど「これは度々作りたいな」と自分でも思う味になって、かなり上出来だと思う。
 
ポイントは煮立たせないこと。
煮立たせないことで魚の臭みが抑えられて身はふっくら仕上がる。煮崩れも少ない。
煮魚料理は魚を熱湯にさっと通して汚れなどを取る「霜降り」という下処理を行うことが多いが、このやり方は煮立たない温度の湯で何分か加熱してもうこの段階で魚に完全に火を通してしまうのがミソ。
汚れが残っているようであれば冷水にとって洗う。
 
そして、別に作っておいた煮汁と合わせて、温めつつ味を馴染ませる。スプーンで煮汁をすくってかけてやる。もちろんここでも沸騰させないようにする。
どちらかと言えばむしろ簡単な調理方法だと思う。
 
煮汁の作り方にも実は一工夫あるのだが説明は略します。