膨らまない話。

Tyurico's blog

黒豆レシピの覚書き


ようやく自分なりのレシピが確立したので主に自分のための覚書きとして。土井善晴先生のレシピをベースにもっと簡略にしたラクチンレシピ。圧力なべ使用。

黒豆の味の濃さというのは、出来上がり時点の煮汁の量によって大きく違ってしまう。レシピの分量通りに作っても、煮えるまでの時間、途中の差し水などが影響して安定させにくい。
なので「材料全部入れて圧力鍋で加熱を終えたらひたひたの煮汁で味もちょうどいい」って感じの分量と加熱時間を狙う。
 
分量はこんな感じ。黒豆250g、砂糖250~270g、水は1リットル弱。
つまり重量比でだいたい1:1:4。
 
水を圧力なべに入れて火にかけ、そこに砂糖を全量入れて完全に溶かして沸き立たせる。その熱い煮汁に洗っておいた黒豆を入れて一晩おく。つまり砂糖を溶いた熱い煮汁で豆を戻す。(圧力なべを他に使うこともあるだろうから、ここの作業は普通のなべでも良い。)

②翌日、まず蓋をしないで火にかけ、沸き立って泡が出てきたら網杓子でその泡というかアクをすくい取る。(アク取りした方が味はいいが、でも面倒なら気持ち渋みは出るけどアク取りせずにいきなり蓋して加熱でも不可という程ではない。しかしアクとりした方が鍋が汚れにくい。)

③一度火からおろして圧力なべの蓋をして、また火にかける。
加圧が始まったら火を弱めてそこから約10分加圧して火を止め、そのまま自然に冷ます。時間は圧力鍋によって違ってくると思う。
火が強いと吹きこぼれることもあるので注意。
 
直後は色が冴えないのだが一日置くとこれがきれいな色になる。
鉄釘とかは入れなかったけど発色に問題なし。(圧力なべはステンレス製のもの。)もし色が冴えないままだったら、鉄釘とかぬか漬け用の「鉄たまご」とかを後から一晩入れておけばそれできれいな色が出ます。
 
塩も醤油も重曹も使わなくて特に問題はなし。微妙な違いは出るかもしれないが取り立てて気にするほどの違いも出ないだろうという感じ。「なくてはならないもの」というほどでもない。

これで黒豆を煮ることが全く苦ではなくなった。もう楽勝。
黒豆好きだし、黒豆を上手く煮ることができるというのは料理上手っぽくて良い気分です。