火にかけない。みりんや日本酒を使わない。
できるだけ苦い白い部分が残らないように皮を剥く。皮を上白糖と一緒にすり鉢でするのがポイント。
最初は突いて潰す。砂糖と一緒だとまとまりが良くやりやすい。皮だけだと上手くいかない。
こんな感じになる。
味噌を入れてさらにすって果汁も入れて。今回はアクセントに千切りの皮を少し混ぜてみたんだけどこれは入れない方が良かったか。口に残って気になる。
柚子をすりおろすやり方だとおろし金からかき集めるのが面倒に思えて、おろし金に柚子の皮がけっこう残ってしまうのももったいない。
日本酒やみりんを入れればアルコールや水分を飛ばすために火にかけて練る作業が要る。日本酒やみりんを入れないと味がまとまらないとは感じられない、不可欠とは思えないので私は入れない。
日本酒やみりんを入れず水分が少なく固めなので日持ちがいい。
田楽やふろふき大根に使うときは煮切った日本酒を足してゆるくする。
大きさにもよるがだいたい柚子一つから10ｇ前後の皮が取れる。皮10ｇに対して上白糖30ｇ、味噌60ｇが目安。味噌は色が白めの信州味噌を使った。
柚子味噌 作り方 - Google 検索
しかし考えてみるに、これは少量、家庭だからできる作業かもしれない。料理屋さんだとかえって手間で難しいかも。
