フライパンに油引いて、ぶりが七割方焼けたら不要な油をふき取り、砂糖を直に振りかける。砂糖けっこう多めに入れる。 砂糖が溶けたら醤油を入れ、絡めていく。酒もみりんも使わない。最初に皮を５分くらいじっくり焼くとなお良い。 料理って丁寧に作れば美…

砂糖の原材料とされているものは「てんさい（甜菜）」「さとうきび」の２種。砂糖というものはとにかく糖分を含む原材料を煮詰めて、精製して作る。 精製を高めればどちらの原材料からも高純度の白い砂糖（ショ糖）が得られる。だから他の植物でも可能性は無…

糖蜜、転化糖、 www.tensaito.comwww.pearlace.co.jpwww.osatou.comwww.kanro.co.jpwww.alic.go.jpdaitoseito.co.jp

山椒みそ、青唐辛子みそ、紫蘇の実みそ、柚子みそ、一年を通していろいろ舐め味噌を作る。 調味料は味噌と砂糖しか使わないのが私のレシピだが、ちょっと思うところあってみりんを少量足してみた。たぶん味自体には大して差はないと思うんだけど、みりんで味…

やはり「どて煮」か？ 魚はあまり合いそうに思えないが鯖の味噌煮ならどうか。 味噌カツとか。 田楽。

私も詳しいわけではないけれど、八丁味噌は愛知県の岡崎が発祥の地で、「八丁」の名前も土地の名前から来ていて老舗の「カクキュー」と「まるや八丁味噌」は江戸時代初期からやってるらしい。この二社は伝統的な木桶による長期の仕込みで作っている。 面倒の…

青とうがらし醤油、普通は荒く輪切りにしたのを醤油に漬け込むが、私は徹底的に細かく刻む。 種を三つ四つに割るくらいに。 やってみてわかったのだが、青唐辛子をすごく細かく刻んでたくさん入れると醤油にとろみが出てくる。糸を引く。 そしてとろみのせい…

中火で予熱３分。 プチヴェールを乗せたザルを入れて、 蓋の隙間からやかんの熱湯１カップほどを注ぎ入れる。 蓋閉めて２分くらい。 やけどには注意して。

トマト小玉一個 100グラム ピーマン二個（種ヘタ除く）50グラム もやし1/2袋 100グラム にんじん15cm程度 200グラム

ガラス蓋をして10分から12分くらいか。 そら豆おいしいんだが、ゴミが多くでる。

コールドスタートでステーキを焼く。油は引かない。筋も切らない。 たいへんいい具合に焼ける。 上に乗せている物は反り返り防止用。ミートプレスの代用品。 ソト(SOTO) ステンレスダッチオーブン交換用底網(8インチ用) ST-908NTソト(SOTO)Amazon

料理って丁寧に作れば美味くできる、というものでもない。 逆にざっくり作った方がいいこともある。さてぶりの照り焼きだが、今まではフライパンでぶりを焼いてそして予め合わせておいたタレを入れて味をつけていた。一般的なレシピ。最近もっと簡単なやり方…

お正月用に作った豚レバーの味噌漬け、冷蔵庫に放置してあった残りを恐る恐る食べてみたら、今まで最高の美味しさだった。 漬けて三日くらいで味は染みるが、一月くらい漬けた方が絶対美味しいなこれ。 tyurico.hatenablog.com

日高昆布を使用。 室温20～21度。 ヤカンの湯が音を出し始め、小さな泡が底に見え始める頃。 450mlのガラス瓶に湯を注いで計ると78℃。 昆布を入れてフタして、タオルで二重に包んで12分。 12分後で68℃。 だしに濁りは出てなかった。80℃を超えない方がいいみ…

ヤカンでお湯を沸かす。沸騰させない。湯温が高いと濁りと昆布臭さが出てしまう。 音が鳴り出して小さな泡が出てきたくらいでガラス瓶に注ぐ。 これで温度を測ると大体80℃に行かないくらい。 昆布を入れてフタして、タオルで二重に包んで10分。 昆布を取り出…

水溶き片栗粉を作って、ハチミツの容器に入れて冷蔵庫で保存。 使う時にシャカシャカ振って混ぜる。 調べてみたらクックパッドに同じアイデアがあった。 必要に迫られて条件に従って考えていくと同じ答えに到達するのでしょう。

＜材料：キャベツ、長ネギ、鱈、豆腐、豚肉、昆布＞ 昆布でだしを取る。 鱈に塩で下味つける。 キャベツと長ネギを適当に切って耐熱のガラスボウルに入れたら熱湯注いでフタして1～2分。 鍋にだしを入れて火にかけ、キャベツと長ネギ入れる。ボウルに残った…

＜材料：レンコン、鶏もも肉、にんじん＞ レンコン皮むいて適当に切る→フライパンで炒める→鍋で煮る にんじん皮むいて適当に切る→フライパンで炒める→鍋に入れて煮る 塩で下味付けた鶏肉、フライパンで炒める→鍋に入れる 塩で調味する 以前は野菜を炒めずに…

調べていてどうもよくわからないというか疑問に思う点が、使用後洗って乾かした後に薄く油を塗る、というやつ。ただ塗っただけの植物油は時間が経つと酸化してベタベタネバネバになるから私はやらない。油にほこりとか付くのも嫌だし。 私は使用後に油を塗る…

鰹節を料理に要る分だけ削ろうとして、今いったい何グラム削れているか、あれって把握しにくい。 今までは削った分を取り出して計って、足りなければまた削って足して計って、というやり方だった。最近やり方を変えた。逆にした。 鰹節本体の重さの方を計る…

＜材料：もやし、ピーマン、豚バラ肉＞ フライパンにもやし、細切りピーマン入れてフタして弱火。 フタに水滴が付いてきたら皿に出す。 フライパンでに油、豚バラを焼く。軽く塩。 もやしとピーマンを戻して軽く炒め、黒酢、醤油の順で調味。

年取りの魚にブリを焼く。 ブリの照り焼きレシピを調べるとフライパン（フッ素樹脂加工の）で焼くレシピばかりだが、あれ昔はやっぱり火で焼いてたんだよな。 フライパンを使うレシピはフッ素樹脂加工のフライパン以降だよな。昔はどうしてたんだ。それから…

黒豆、結果として上手くできたが、火が強くて圧力鍋から吹き出て騒ぎになってしまった。レンジを新しくしたせいか勝手が違うか。 燻製、例年は色をピンクに肉質を柔らかくすることに重きを置いていたが、今年は水分は飛ばして少し固めになってもいいからしっ…

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demokurashi.net www.shizensyokuhin.jp jimotonohon.stores.jp www.maff.go.jp nakaoshokuhin.co.jp cashcarrot.blog.fc2.com 夏バテに粕汁か。

私はうどんつゆは煮干しと昆布でだしを取る。 煮干しと昆布では適当な温度が違うので、今まではそれぞれ別に取っただしを合わせてつゆを作っていたが、もうちょっと簡単なやり方はないかと探ることにした。 現在のやり方はこう。 お湯をヤカンで沸かす。 耐…

www.pearlace.co.jp あれ、ひょっとして最近は「グラニュ糖」に呼称が変わったの？グラニュー糖じゃなかった？ てか「転化糖」って何だ？ www.kanro.co.jp www.pearlace.co.jp 今は当たり前にあって気にもしない砂糖だが、歴史を知ると面白い。昔はすごい貴…

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青唐辛子を１mm幅くらいで輪切りにしていき、さらにそれを細かくみじん切りにする。種も残らず切るようにする。 それをたっぷりと醤油に入れる。ビニール手袋をする。 数えてないけど、醤油300ccくらいに小振りな青唐辛子を軽く30本分は入れたと思う。当然も…

＜材料：ピーマン細切り、生姜細切り、鶏ささみをほ茹でてほぐしたもの＞ ピーマンと生姜を油で炒める。 鶏ささみを加える。 塩で調味、ゴマ油で風味づけ。