膨らまない話。

Tyurico's blog

煮干しだしの今までにない簡単な取り方をもう一つ思いついた

まず鍋に水と煮干しを入れて弱火、それで1~2分待つ。
これだけで少し柔らかくなってほぐれやすくなるので、乾燥している状態より身を割くのも内臓を取るのも簡単になる。考えてみれば当たり前のことなんだけど。
 
煮干しを取り出して頭と内臓を取り除いては鍋に戻していく。火はそのまま。

まず身を左右二つに割って、それから頭と内臓を取っていく。鮮度がいいと頭から内臓まで繋がっているので写真の様に一緒に取れる。背骨も取るとさらにきれいに取れる。
一般的なレシピは「まず頭を取ります」と言うんだけど、内臓も一緒に取れるんだったら先に頭をちぎらない方が楽。
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ずっと弱火で合計20分ほど加熱する。「アクをすくいながら沸騰させないように加熱します」と言われているけど、実際はちょっとくらい煮立たせても大して問題は起きないしアク取りなんかも気にするほどのことじゃない。料亭がお吸い物作ってるわけじゃないし生肉や生魚を煮てるんでもないし。*1
弱火と書いたけど分量が多ければもちろんその辺は変化させる。だいたい20分で煮えるのを目安に。まあ15分でもいい。
「ザルとふきん(キッチンペーパー)で静かに濾します」なんてそんなご丁寧なことしなくても網じゃくしとかですくえばそれで十分。
味噌汁だったら火の通りにくい根菜類なんかは一緒に煮ていく。煮干しを出すなら箸で摘み出す。
 
煮干しのだしは「水に30分以上(できれば一晩)浸けてそれから5分から10分アクをすくいながら煮出す」なんてのが昔からの定法なんだけど、たぶんもうそんな面倒なことしなくていいと思う。(間違ってるとは言わないが、たぶんそれほど必然性はなくてそうしなかったら失敗するなんてことはない。要するに、そうしないとダメって程のことじゃない。)
機器は進歩してて火力の安定的なコントロールは容易になっているので「ずっと弱火で20分」で十分。
 
tyurico.hatenablog.com
 

新越 油切れの良いカス揚げ

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*1:たぶんあれ、アクじゃなくてほとんどただの泡だと思う。本当にアクだったら鍋に付着してしつこく残るけど、そういう事はない。だいたい 煮干しって既に一度茹でてるわけだし。