煮干しだしの取り方は散々いろいろ試したが、今はもっぱらこれ。
煮干しの頭を取り、身を割って内臓を取り除く。
お湯をヤカンで沸かしたら耐熱のガラス瓶に注ぐ。瓶を温めつつ湯温を少し下げる。
お湯をヤカンに戻す。
瓶に煮干しを入れる。頭も入れる。
ヤカンのお湯を注いでフタをする。
20分待つ。
なんで鍋でなくガラス瓶なのかというと、このやり方の方が冷めにくいから。
ガラスという材質は意外と熱伝導率が低く、またフタを閉める事で蒸発に伴う温度低下が抑えられる。
熱伝導率の比較はこう。
・銅 393W/(m・K)
・アルミニウム合金 209W/(m・K)
・ステンレス 16W/(m・K)
・ガラス 1W/(m・K)
直ぐに使わないのならフタをきちんと密閉して冷ましてから冷蔵庫で保存する。一月は問題ない。ただあまり長く保存すると何故だかわからないが旨味が消失してしまう。美味しくなくなる。謎の現象。
頭は一緒に入れて問題ない。
小さい容量の時は冷めやすいのでタオルに包む。
